Consultoría técnica para el sector lácteo en Valladolid

Lo que sabemos y lo que no

Empecemos por lo que no somos, porque en este sector se nota enseguida: no somos tecnólogos de alimentos. De cuajada, maduración, fermentos o del perfil de un queso sabe usted mucho más que nosotros, y no vamos a fingir lo contrario en una reunión.

Lo que traemos son veinte años dirigiendo operaciones y proyectos industriales, y la capacidad de construir el software que sostiene ese trabajo. Es decir: la parte que va del muelle de recepción al albarán, del tanque al lote, del lote al cobro y del mes al cierre. Ahí sí sabemos dónde se pierde el tiempo y el dinero, porque es el mismo sitio en casi todas las plantas.

La liquidación a ganaderos, que es donde más dinero se juega en un Excel

Una industria que recoge leche paga a cada ganadería un precio que no es un precio: es un precio base más primas y descuentos por calidad —grasa, proteína, células, gérmenes—, con su contrato, sus condiciones particulares y sus volúmenes. Cada mes hay que cruzar los partes de recogida con los resultados del laboratorio, aplicar lo que dice cada contrato y sacar la liquidación.

En muchas plantas eso vive en una hoja de cálculo que arrastra fórmulas de hace años, que solo entiende una persona y que nadie se atreve a tocar en agosto. El problema no es que esté en Excel: es que una liquidación mal calculada es dinero real, se descubre tarde y se paga dos veces —en euros y en la confianza del ganadero—.

• Los datos entran una sola vez: la ruta y los litros por ganadería desde el parte de recogida; las analíticas, desde el laboratorio.
• Las condiciones viven en el contrato, no en la fórmula: cambiar una prima es cambiar un dato, no reescribir una hoja.
• La liquidación se explica sola: el ganadero recibe el desglose de por qué le sale ese importe, con sus kilos y sus calidades.
• El histórico se puede consultar: qué se pagó y por qué, hace ocho meses, sin abrir doce ficheros.

INFOLAC y los contratos: la declaración de cada mes, antes del día 20

El primer comprador de leche cruda tiene que declarar mensualmente sus entregas y tener cada una ligada a un contrato escrito con el productor. Es una obligación que no admite «se me pasó», y que en muchas empresas la resuelve una persona a mano, recopilando lo que ya está en otros tres sitios.

Es un caso de manual para automatizar: los datos existen —están en la recogida, en el laboratorio y en el contrato—, solo que no están juntos. Cuando lo están, la declaración se prepara sola, se revisa en diez minutos y deja rastro de qué se envió y cuándo. Y de paso, tener los contratos y sus anexos ordenados, con avisos de vencimiento, deja de ser un favor que alguien hace y pasa a ser parte del sistema.

De la cisterna al palé: trazabilidad que se contesta en minutos

La pregunta que nadie quiere oír por teléfono es «¿dónde ha ido este lote?». La respuesta debería tardar minutos, y en demasiadas plantas tarda una tarde entera y termina en una carpeta de albaranes.

Trazabilidad de verdad es poder recorrer la cadena en los dos sentidos: de la ganadería a la cisterna, de la cisterna al tanque, del tanque a la cuba, de la cuba al lote y del lote a cada palé que salió y a cada cliente que lo recibió. Y poder hacerlo tanto hacia delante —qué salió de este lote— como hacia atrás —de qué leche está hecho este palé—. No hace falta cambiar de sistema para tenerlo: hace falta que cada paso deje su dato donde toca, y que los pasos estén conectados.

Rendimiento, mermas y escandallo cuando el precio de la leche se mueve

Los litros por kilo de producto terminado, las mermas de maduración en cámara, el suero, lo que se descarta en calidad: son números que casi todo el mundo sabe «más o menos» y casi nadie tiene por lote y por línea. Y son exactamente los números que deciden si un producto gana dinero.

Cuando la materia prima se mueve —y en lácteo se mueve— un escandallo de hace dos años no informa: engaña. Tener el coste real por producto, con su rendimiento y sus mermas, es lo que permite negociar una tarifa sabiendo cuánto margen hay debajo, y no por intuición.

Frío, APPCC y los registros que aún van en papel

En muchas plantas siguen conviviendo un sistema informático moderno y una carpeta con hojas de registro colgada al lado de la cámara. Temperaturas, limpiezas, controles: se anotan, se archivan y solo se miran cuando viene una auditoría o un cliente con su pliego.

Ese papel se puede convertir en registro digital sin complicarle la vida a nadie: se rellena desde el móvil o la tableta que ya hay en planta, con el mismo formato que el operario conoce, y a cambio queda buscable, con firma de quién y cuándo, y avisando cuando algo se sale de rango o cuando toca hacer una revisión. Cuando llega la auditoría, la documentación se saca; no se busca.

Cómo empezamos

Primero se va a la planta y se mira, que es la única forma seria de entender cómo entra la leche y cómo sale el producto. Después se pone por escrito qué se hace hoy, dónde se teclea dos veces lo mismo y qué preguntas no se pueden contestar con lo que hay. Y de ahí sale una lista corta y ordenada por dinero, no por lo que sea más bonito de programar.

Se empieza por una sola pieza —normalmente la liquidación o los partes de planta—, se pone en producción y se mide. Nada de un proyecto de un año antes de ver el primer resultado, y nada de tirar lo que ya funciona: si el ERP y la contabilidad hacen su trabajo, se quedan, y se construye la pieza que falta conectada a ellos.

Quién lo monta

Manuel Lorenzo Brizuela pasó veinte años en el comité de dirección de una empresa industrial que creció de unos 6 a más de 350 millones de euros, dirigiendo operaciones, proyectos y equipos, con obra en marcha y plazos que no se movían. El trabajo lo hace él: no hay una cadena de comerciales, jefes de proyecto y becarios entre su problema y quien escribe el código.

Se trabaja con industrias lácteas, queserías y cooperativas de Valladolid, de toda Castilla y León y del resto de España, presencial cuando hay que pisar planta y en remoto para lo demás. Si lo que necesita es un tecnólogo de alimentos, se lo diremos en la primera visita en vez de cobrarle por descubrirlo.